2021.07.23 2024.10.13

【コーヒーの精選方法を解説】ウォッシュド・フリーウォッシュド・ナチュラルの違い

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コーヒーの精選（せいせん）方法にはさまざまなものがあります。

「精選」とは、収穫したコーヒーチェリーを生豆にするまでの過程（プロセス）のことです。

混同されやすい言葉で「精製（せいせい）＝混合物を純物質にする工程」があります。

コーヒー豆のみを選び取る部分を考慮し、コーヒーのプロセスでは「精選（せいせん）」を使います。

生豆は、最終的に輸出適合とされる水分値の１３％以下まで乾燥され、輸出されていきます。（水分値が高すぎるとカビ毒などの発生要因となります。）

精選方法は大きく分類すると、以下の４つに分類されます。

それぞれについて、見ていきましょう。
（記事の後半に各プロセスの違いを図にまとめましたので参照ください。）

Contents

ナチュラルプロセス

収穫後のコーヒーチェリーをそのまま乾燥させる方法。

乾式、非水洗式とも呼ばれます。

ブラジルなどの大規模農園では、パティオと呼ばれる乾燥所のコンクリートの上で、エチオピア・ウガンダなどの小規模農家の多い国では自宅の庭先で干されていることが多いです。

　　　　　　　　　　　　（写真）収穫後のコーヒーチェリー

【産地】ブラジル、エチオピア、ウガンダなどで一般的。

【味・香り】チェリー（果実）由来のフルーティな香りになることが特徴的。ゆっくりと乾燥させるほど、フルーティな香りが高まる傾向があります。

果肉を除去されたチェリーは、生豆の外側にパーチメントと呼ばれる薄い殻とミューシレージと呼ばれる粘質物に覆われています。この粘質物を残したまま乾燥させる方法です。

セミウォッシュド、半水洗式とも呼ばれます。

一部の中米の農園では、ハニープロセスと呼び、ミューシレージの残り具合で、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーなどと区別しているところもあります。

ミューシレージが多いほど、乾燥後の表面色が黒くなるため、このように呼ばれています。

　　　　　　　　　　　　　（写真）コーヒーチェリーの中身

【産地】コロンビア、コスタリカなど

【味・香り】フルーティさとクリーンさが両立しています。

果肉＋ミューシレージを取り除いた上で乾燥させる方法です。

水洗式とも呼ばれます。

ミューシレージの除去方法は大きく二つに分けられます。

フリーウォッシュド（Fully Washed）
半日～１日程度水に漬け発酵させ（水に漬けないところもある）、その後水洗いをすることでミューシレージを取り除く方法です。この発酵プロセスを経たウォッシュドを「フリーウォッシュド」と呼びます。
パルプドアンドデミューシレージド（Pulped and Demucilaged）
機械的にミューシレージを取り除く方法です。上記と区別して、ウォッシュドではありますが「パルプドアンドデミューシレ―ジド」とも呼ばれます。