【コーヒーの精選方法を解説】ウォッシュド・フリーウォッシュド・ナチュラルの違い

コーヒーの精選（せいせん）方法にはさまざまなものがあります。

そもそも「精選」とは、収穫したコーヒーチェリーを生豆にするまでの過程のことです。

生豆は、最終的に輸出適合とされる水分値の１３％以下まで乾燥され、輸出されていきます。（水分値が高すぎるとカビ毒などの発生要因となります。）

記事の最後に、精選プロセスを分かりやすい簡単な図にしたので参照ください。

ナチュラル プロセス

収穫後のコーヒーチェリーをそのまま乾燥させる方法。

【産地】ブラジル、エチオピア、ウガンダなどで一般的。

【香味】チェリー（果実）由来のフルーティな香りになることが特徴的。

パルプドナチュラル プロセス

果肉を除去されたチェリーは、生豆の外側にパーチメントと呼ばれる薄い殻とミューシレージと呼ばれる粘質物に覆われています。この粘質物を残したまま乾燥させる方法。

【産地】コスタリカなど

一部の中米の農園では、ハニープロセスと呼び、このミューシレージの残り具合で、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーなどと区別しているところもあります。ミューシレージが多いほど、乾燥後の表面色が黒くなるため、このように呼ばれています。

ウォッシュド プロセス（フリーウォッシュドとは）

果肉に加え、ミューシレージも取り除いた上で乾燥させる方法。

ミューシレージの除去方法は大きく二つに分けられます。

• フリーウォッシュド（Fully Washed）
  半日～１日程度水に漬け発酵させ（水に漬けないところもある）、その後水洗いをすることでミューシレージが取り除く方法です。この発酵プロセスを経たウォッシュドを「フリーウォッシュド」と呼びます。
• パルプドアンドデミューシレ―ジド（Pulped and Demucilaged）
  機械的にミューシレージを取り除く方法です。上記と区別して、ウォッシュドではありますが「パルプドアンドデミューシレ―ジド」とも呼ばれます。

【産地】グアテマラなど
大量の水を使うことと、

スマトラ式

ミューシレージを除去または一部残ったパーチメントコーヒーを十分に乾燥させない状態で脱殻し、さらに乾燥させる方法。

【産地】マンデリンで著名なインドネシア・スマトラ島の一部など行われています。

【まとめ】図解で分かるコーヒーの精選方法